Co to jest cream of tartar?

  Answered by Polianna (Joanna Czerniec) on March 19, 2016 09:46 am EST

Cream of tartar to product typowy dla kuchni brytyjskiej, francuskiej i włoskiej jego polska nazwa handlowa to wodorowinian potasu. Znany jest też pod nazwą winny kamień, kwaśny winian potasu albo tartarus. Jest to kwaśna sól, która ma szerokie zastosowanie w piekarnictwie. Powstaje jako produkt uboczny przy produkcji wina, ponieważ winogrona zawierają dużą ilość kwasu winowego. Stosuje się go do stabilizacji i zwiększania objętości białek, więc znakomicie nadaje się do wypieków bezów i sufletów, również hamuje proces krystalizacji, co ma zastosowanie w produkcji cukierków. Jeśli chcemy zrobić bezy to używamy 4 białek, ¼ łyżeczki tartarusu i 225 g cukru pudru. Białka ubija się w suchej misce z proszkiem tartarus. Białka z tartarusem lepiej się ubijają, a cały proces jest łatwiejszy. Gdy piana będzie już sztywna stopniowo dodaje się cukier po trzy łyżki i miesza dalej. Cały proces jest skończony, gdy piana tworzy charakterystyczne „szczyty”. Następnie przystępujemy do rozkładania masy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, po dwie czubate łyżki na każdą bezę i wkładamy do piekarnika uprzednio rozgrzanego do 140°C. Piecze się na niskiej półce przez 45 – 60 minut. Gdy skórka będzie twarda wyłącza się piekarnik i uchyla drzwiczki na 30 min, aby bezy doszły i się schłodziły. Tartarus świetnie nadaje się do wyrobu domowej ciastoliny, zarówno tej pieczonej w piekarniku, jak i bez konieczności pieczenia.